Restauration collective d'entreprise

Chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid doit être la préoccupation principale des personnels qui travaillent en cuisine ou qui participent au transport des denrées. Ainsi, la rupture permanente de la chaîne du froid, autrement dit la mise à température ambiante, ne peut s’effectuer que lors de la préparation des aliments, soit juste avant leur cuisson, ou juste avant d'être servis. Par conséquent, on ne doit les retirer de la chambre froide qu’au dernier moment. Rappelons qu’il faut maintenir la température des chambres froides dites « positives » entre 0 et 3°C et celle des chambres dites « négatives » inférieure à - 18°C. Quant aux plats cuisinés préparés, ils doivent être maintenus à une température d’au moins 65°C avant d’être proposés à la consommation.

Locaux

Qu’il s’agisse des cuisines ou de la salle de restaurant, la salubrité est bien entendu de rigueur. L’entreprise doit veiller ainsi en permanence à la propreté générale des sols au moyen de produits adaptés, mais aussi à celle des cuisines et de la salle de restaurant proprement dite. Il convient également de prévoir un local distinct de l’endroit où sont préparés les repas pour le nettoyage des ustensiles de cuisine et de la vaisselle ainsi que pour la collecte des déchets (épluchures, restes de repas…).
Enfin, quelles que soient les mesures prises par l’entreprise pour diminuer les risques de contamination, n’oubliez pas que le lavage des mains, en particulier avant de manger et au sortir des toilettes, est essentiel dans la prévention des gastro-entérites infectieuses.

Tiac

La toxi-infection alimentaire collective, ou Tiac, est le principal risque sanitaire que redoutent tous les responsables de restauration collective. La Tiac est liée à l’ingestion d’aliments souillés (œufs, charcuteries, laitages, coquillages…) par des bactéries (shigelles, salmonelles, staphylocoques…) et se manifeste dans les 18 heures qui suivent le repas par une grande fatigue et des symptômes digestifs tels que des douleurs abdominales, une fièvre ou encore une diarrhée. On parle de Tiac lorsque au moins deux personnes ayant consommé le même aliment présentent les mêmes symptômes au même moment.Il faut alors voir immédiatement un médecin et prévenir la Direction des services vétérinaires (DSV) ou la Direction des affaires sanitaires et sociales (DDASS) de votre département. En effet, toute TIAC doit être officiellement déclarée, en application d’un décret du 10 juin 1986, pour permettre aux pouvoirs publics de mener rapidement leur enquête et d’éliminer du marché le produit incriminé.

Ce que dit la loi

L’hygiène en restauration collective est régie par :

1. L’article L. 232-1 du Code du travail qui précise que :

• les établissements et locaux doivent être tenus dans un état constant de propreté et présenter les conditions d’hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel ;
• le médecin de santé au travail est le conseiller du chef d’entreprise, des salariés, des services sociaux et des représentants du personnel en ce qui concerne les services de restauration ;
• nul ne peut introduire ou distribuer dans l’entreprise une boisson alcoolique autre que du vin, de la bière, du cidre, du poiré ou de l’hydromel.

2. L’article R. 232-10 du Code du travail qui précise que :

• les travailleurs ne doivent pas prendre leurs repas dans les locaux affectés au travail, à l’exception du casse-croûte pris pendant les pauses. En deçà de 25 salariés, une dérogation existe sur autorisation de l’inspecteur du travail et après avis du médecin de santé au travail si l’activité ne fait pas emploi de substances ou de préparations dangereuses. Le médecin de santé au travail est le conseiller du chef d’entreprise, des salariés, des services sociaux et des représentants du personnel en ce qui concerne les services de restauration ;
• à partir de 25 salariés, le chef d’entreprise est tenu de mettre à disposition du personnel un local de restauration spécifique (pourvu du mobilier nécessaire), avec avis des délégués du personnel ou du CHSCT. Ce lieu doit permettre de conserver des boissons ou des aliments au frais et de les réchauffer. Ce local doit comporter une source d’eau potable (fraîche et chaude) suffisante pour au moins 10 usagers.

Distributeurs d’eau potable

L'obligation est faite de proposer aux salariés un ou plusieurs points d’eau potable dans l’entreprise et dans le local de restauration collective (art. R. 232-3 du Code du travail). Ces points d’eau, en bon état de marche, doivent être situés à proximité des postes de travail, dans des endroits remplissant toutes les conditions d’hygiène. Si les conditions de travail comportent un risque de déshydratation et donc l’obligation de boire fréquemment, l’employeur doit mettre à disposition des salariés une boisson supplémentaire (sans alcool), dont le choix revient aux salariés avec toutefois l'avis du médecin de santé au travail (R. 232-3-1).

Les contre-indications à la manipulation des denrées

D’une façon générale, une plaie sur une main constitue une contre-indication à la manipulation des denrées. Toutefois, des protections (gants) peuvent être envisagées. Le panaris (abcès sur un doigt) demeure une contre-indication absolue.

Visite médicale

Elle est obligatoire (visite d’aptitude annuelle) pour les personnels de restauration. Elle vise à s’assurer qu’aucun ne présente une maladie à risque de contamination des denrées manipulées et que les vaccinations recommandées pour le poste ont été effectuées. Le cas échéant, le médecin de santé au travail peut effectuer certains examens de dépistage lors de l’embauche (examen des selles pour recherche d’un « portage » bactérien ou parasitaire insidieux).

 Sources

- Droit de la santé et de la sécurité au travail, Gualino éditeur, 2003
- Médecine du travail, Masson, 1999
- Médecine et risque au travail, Masson, 2002.
- Manager la santé du travail dans l’entreprise,2, Éditions Carrefour prévention, 2000