La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson simple et pratique. Elle a l’avantage d’être plus rapide que la cuisson à l’eau et de ne pas nécessiter l’ajout de matières grasses. Elle permet de limiter les pertes des aliments en nutriments, vitamines et minéraux et aide à conserver le goût et la saveur des aliments.
L’auto-cuiseur permet une réduction du temps de cuisson et la conservation des minéraux et vitamines. Ainsi, les pertes de vitamines sensibles à la chaleur (C et B9 des fruits et légumes, B1 des céréales, B6 des viandes) sont minimisées par une cuisson de courte durée, même à forte température. Par exemple, la cuisson des haricots verts à la vapeur dans un auto-cuiseur entraîne une perte de vitamine C de l'ordre de 35 %, contre 50 % pour une cuisson classique à la casserole.
Le micro-ondes permet de décongeler des aliments, de réchauffer des plats tout prêts ou des aliments simples, mais aussi de cuire des préparations culinaires. Le temps de cuisson des aliments est souvent beaucoup plus court que pour les autres modes de cuisson. Le principe du micro-ondes est d’émettre des ondes électromagnétiques qui vont agiter les molécules d’eau contenues dans les aliments qui, en s’échauffant, vont réchauffer les aliments.Attention à bien l’utiliser : si on augmente la puissance pour diminuer le temps de chauffage, on obtient un aliment bouillant à l’extérieur et à peine tiède au cœur. Il est important de consulter le mode d’emploi de votre appareil avant son utilisation.
Le micro-ondes permet de faire cuire rapidement des pommes de terre ou encore de réchauffer de l’eau ou des plats déjà cuits. Il peut également servir à ramollir un produit rapidement. Attention : la cuisson au four micro-ondes ne permet pas d’obtenir un produit croustillant.
Pour contrôler facilement l’étanchéité d’un four micro-ondes, placez une feuille d’aluminium devant la porte du four micro-ondes et mettez-le en marche. Si des étincelles se produisent, son étanchéité est défectueuse.
Bannissez tous les ustensiles contenant du métal. Evitez de cuire ou de réchauffer les aliments dans un contenant en plastique. Par principe, il vaut mieux n’utiliser que des contenants spécialement adaptés au micro-ondes. Pour le savoir, il doivent porter la mention "microwave safe" ou le logo "micro-ondes".
Transvasez les plats surgelés présentés en barquette dans un plat adapté au micro-ondes.
Recouvrez le récipient afin d’éviter les projections d’aliments sur les parois de l’appareil. Pour cela, utilisez une cloche anti-éclaboussures ou un morceau de film étirable "spécial micro-ondes", qui supporte des températures jusqu’à 175°C. En effet, les autres types de films risquent de fondre et d’entrer en contact avec les aliments.
Souvenez-vous que tout ingrédient "fermé" (graines, petits pois…) est susceptible « d’exploser ».
Ne réchauffez pas de lait au micro-ondes car les protéines du lait sont détruites avec ce mode de réchauffage et donc moins bien assimilées par l’organisme. Préférez un réchauffage doux à la casserole.
Les hauts niveaux d’énergie utilisés par ce mode de cuisson permettent de réduire le temps de cuisson et de réchauffage des aliments. Pour cela, il est important de maîtriser les différents niveaux de puissance et de temps de chauffe des aliments.
La cuisson à l’eau est une méthode simple, rapide et qui permet d’éviter l’ajout de matière grasse. Elle peut se faire selon deux modes : à l’eau froide ou à l’eau bouillante.
À l’eau froide, les aliments sont immergés dans une eau portée à ébullition.
A l’eau bouillante, les aliments ne sont plongés dans l’eau qu’au moment de l’ébullition. On ne commence à décompter le temps de cuisson qu’à partir de la reprise de l’ébullition.
Dans ce cas, une partie des vitamines et des sels minéraux des aliments passe dans l’eau de cuisson. Plus la cuisson est longue, plus cette perte est importante.
Il permet de saisir les aliments par la chaleur et limite la perte en vitamines.
Pour donner du goût aux aliments, vous pouvez assaisonner directement l’eau de cuisson avec des herbes et des épices, ou même des bouillons de légumes, de viande ou de poisson.
Pour que l’eau de cuisson bout plus rapidement, placez un couvercle sur la casserole.
Dans la mesure du possible, ne jetez pas l’eau de cuisson. Réutilisez-la pour cuisiner des potages ou des sauces blanches (poissons) afin de récupérer les sels minéraux et les oligo-éléments qui s’y sont dissous.
Pour cuire les légumes, utilisez la plus petite quantité d’eau possible et attendez l’ébullition pour les y plonger.
Ne faites pas cuire trop longtemps les aliments dans l’eau : plus le temps de cuisson est long, plus la perte en vitamines et minéraux est importante. Les légumes doivent rester croquants et les féculents fermes.
N’hésitez pas à piquer les aliments avec un couteau pour en vérifier la cuisson ou encore à les goûter !
Pour arrêter la cuisson des aliments, passez-les sous l’eau froide. Une astuce pour éviter au riz de coller par exemple.
La cuisson à l’eau permet d’éviter l’ajout de matière grasse. Les nutriments et vitamines sont préservés à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
Le principe de la friture est de remplacer l’eau contenue dans les aliments par les matières grasses de la friture. L’aliment devient ainsi beaucoup plus gras et les vitamines sensibles à la chaleur sont en partie détruites. Pour frire, il est possible d’utiliser une bassine à frire munie d’un panier ou une friteuse électrique souvent équipée d’un thermostat.
Les aliments sont plongés dans un bain d’huile porté à haute température (entre 140°C et 180°C). Il est donc important de choisir une huile qui supporte ces hautes températures. Préférez une huile portant la mention « huile végétale pour friture et assaisonnement » ou à défaut privilégiez l’huile d’arachide.
On peut également frire des morceaux de viande de première catégorie à cuisson rapide (onglet ou filet de bœuf, escalope de veau…). C’est le principe de la célèbre fondue bourguignonne.
Pour que les aliments frits ne soient pas imbibés d’huile, assurez-vous que le bain de friture est assez chaud (180°C pour les pommes de terre) : si on les plonge dans une huile pas assez chaude, ils ont le temps d’absorber plus de graisses avant que ne se forme une croûte autour d’eux.
Pour savoir quand votre huile est suffisamment chaude, il vous suffit d'y plonger un petit morceau de pain. L'huile est chaude lorsque de petites bulles apparaissent à la surface du pain.
En fin de cuisson, déposez les aliments sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
Salez les aliments frits après cuisson.
L’huile de la friteuse doit être filtrée après chaque usage pour éliminer les déchets brûlés. Pensez à changer votre huile, un même bain de friture ne doit pas être réutilisé plus de 5 fois.
Et pourquoi ne pas réaliser des frites au four ? Coupez les pommes de terre en bâtonnets, arrosez-les de 2 cuillères à soupe d’huile, mélangez et disposez-les sur une plaque. 15 minutes à 200°C et c’est prêt !
Depuis quelques années, de nouveaux modèles de friteuses électriques ont fait leur apparition. Ils permettent de réduire la matière grasse en utilisant seulement 1 seule cuillère d’huile pour environ 1 kg de frites.
La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson simple et pratique. Elle a l’avantage d’être plus rapide que la cuisson à l’eau et de ne pas nécessiter l’ajout de matières grasses. Elle permet de limiter les pertes des aliments en nutriments, vitamines et minéraux et aide à conserver le goût et la saveur des aliments.
L’auto-cuiseur permet une réduction du temps de cuisson et la conservation des minéraux et vitamines. Ainsi, les pertes de vitamines sensibles à la chaleur (C et B9 des fruits et légumes, B1 des céréales, B6 des viandes) sont minimisées par une cuisson de courte durée, même à forte température. Par exemple, la cuisson des haricots verts à la vapeur dans un auto-cuiseur entraîne une perte de vitamine C de l'ordre de 35 %, contre 50 % pour une cuisson classique à la casserole.
La cuisson à la poêle est rapide et savoureuse. Il faut cependant être attentif au type de poêle à utiliser ainsi qu’aux matières grasses à privilégier.
La cuisson à la poêle présente l’avantage de saisir rapidement les aliments en les faisant dorer. Elle préserve en partie les nutriments et minéraux. L’utilisation d’une poêle avec un revêtement antiadhésif permet de réduire voire de supprimer la quantité de matière grasse.
La cuisson au four traditionnel permet de faire rôtir les aliments, de les cuire au bain-marie, de faire mijoter ou de réchauffer un plat.
Il faut savoir que les fortes températures du four réduisent la valeur nutritionnelle des aliments et provoquent la formation de composés qui sont toxiques en excès. Il est donc important d’utiliser un four suffisamment chaud pour que l'aliment soit saisi.
Il convient aussi de calculer le temps de cuisson par rapport au volume et au poids de la pièce à cuire.
En moyenne, comptez :La cuisson au four, à condition de respecter le temps de préchauffage, permet aux aliments d’être saisis. Ainsi, ils conserveront pleinement leur saveur et leur valeur nutritive.
