Qu'est-ce que le sucre ?

Qu'est-ce que le sucre ?

Le sucre et ses substituts (édulcorants, stévia, etc.) figurent en bonne place dans les grands débats nutritionnels actuels. Entre les tenants du "zéro sucre", les lobbys du sucre, la surabondance de sucre ou d’aspartame dans les produits industriels, les régimes et le diabète, il y a de quoi en perdre son latin. Une vérité s’impose : une alimentation équilibrée doit comporter 10 à 15% de protéines, 35 à 40% de lipides et 50 à 55% de glucides.

Deux types de glucides

Les glucides se divisent en deux catégories : d’un côté les glucides simples regroupant le saccharose (le sucre commercial issu de la betterave ou de la canne à sucre), le glucose et le fructose, de l’autre côté les glucides complexes comprenant l’amidon et les fibres (ces deux substances sont présentes dans les féculents type pâtes, riz, pommes de terre). On a longtemps accolé le terme « sucre rapide » au glucide simple et « sucre lent » au glucide complexe. En réalité, certains glucides simples, comme le fructose, sont des sucres lents.
Quel que soit le type de glucide absorbé, notre corps en extrait du glucose. Le glucose est le premier pourvoyeur d’énergie de notre organisme, il est donc essentiel à toute activité physique ou intellectuelle. Selon qu’il est issu de sucres simples ou complexes, il n’aura pas le même mode d’action.

Avec ou sans sucre ?

Le terme « sucre » tend à semer le trouble puisqu’il désigne aussi bien tous les glucides (simples ou complexes) qu’un type de glucide simple issu de la saccharose (sucre de betterave, de canne, etc.). Lorsque qu’on évoque le caractère supposé nocif du sucre, on se situe dans la deuxième acception du mot : la cible réelle est alors le sucre dit « de table ». À la question « Faut-il absolument en consommer ? », la réponse serait « Non » si seulement nos habitudes alimentaires étaient conformes aux recommandations nutritionnelles, ce qui n’est pas souvent le cas. En effet, nos besoins en sucre simple pourraient être comblés, à condition de manger cinq à dix fruits et légumes par jour.

 

Saccharose contre édulcorants intenses

Imaginons le duel : d’un côté, le saccharose, la « terreur des dents », et de l’autre côté, l’aspartam, champion des édulcorants, des régimes efficaces et du haut pouvoir sucrant.

Un tel affrontement tournerait certainement à l’avantage du deuxième, si seulement sa réputation était amplement justifiée. L’aspartam est en effet le plus populaire des édulcorants mais sa réelle efficacité dans le cadre d’un régime n’a jamais été démontrée. De plus, alors que les produits industriels en contiennent de plus en plus souvent, les statistiques sur l’obésité en France s’affolent.

Elles ne sont pas les seules : de nombreuses voix s’élèvent contre ce produit, censé être responsable de la plupart des maux affectant l’être humain, le cancer en tête. Cependant, aucune étude sérieuse n’a démontré jusqu’ici le caractère supposé cancérigène de l’aspartam. De fait, l’Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé (ANSM, ex-AFFSA [Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments]) et le Comité scientifique pour l’alimentation humaine de l’Union européenne ont conclu à l’innocuité (absence de toxicité) de l’aspartam mais ont mis les consommateurs en garde contre une hypersensibilité à ce produit pouvant occasionner des troubles chez les femmes enceintes ou les jeunes enfants (moins de 3 ans).

En définitive, il n’existe aucune preuve incontestable de la supériorité de l’aspartam sur le sucre. On peut bien sûr reprocher à celui-ci son caractère cariogène (qui donne des caries), mais rien ne résiste à une bonne hygiène buccodentaire. Et les édulcorants de leur côté peuvent se voir reprocher un manque de goût par rapport au « vrai » sucre. Le vainqueur du duel édulcorant intense-sucre dépend donc du choix personnel de chacun.

Le stévia, du sucre en branches

Inconnu il y a quelques années en Europe, le stévia serait le petit nouveau prometteur dans le monde des édulcorants. Et pourtant, à côté de l’aspartame, le stévia fait figure d’ancêtre. Ce petit arbuste originaire d’Amérique du sud est en effet utilisé depuis des siècles dans les cuisines du Brésil et du Paraguay. Ce n’est pourtant qu’au début du XXe siècle qu’on commence à s’intéresser aux substances végétales issues de cet arbuste, les stéviosides, dont le pouvoir sucrant serait 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre, les calories en moins. Les Japonais l’ont très vite adopté, d’autant plus que le gouvernement a interdit aux débuts des années 1970 l’usage d’édulcorants artificiels. Plusieurs études auraient démontré les nombreuses qualités de ce produit : non cariogène, il permettrait également de lutter contre l’hypertension et le diabète notamment par la stimulation de la production d’insuline. Cependant, nombre de ces études n’ont pas été jugées assez convaincantes pour diverses raisons (test uniquement sur animal ou in vitro). En 2011, la Commission européenne a autorisé l'utilisation d'extrait de stévia (glucocides de stéviol) en tant que nouvel édulcorant (publication le 11/11/2011).

 

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

C’est une substance possédant une saveur sucrée et qui est utilisée pour son action sucrante, ce qui inclue aussi bien le « vrai » sucre (de canne, de betterave, etc.) que l’aspartam ou les polyols (présents dans les chewings-gums et les confiseries). En pratique, on a tendance à désigner par le terme « édulcorants » les deux dernières catégories par opposition au « vrai » sucre.

  • Édulcorants intenses : ce sont des additifs alimentaires dont le pouvoir sucrant est très largement supérieur à celui du sucre, avec moins de calories. Figurent dans cette catégorie l’aspartam, la saccharine, le sucralose, la thaumatine, etc. La grande majorité des édulcorants intenses sont artificiels, seuls la stéviosine, l’hermandulcine, le néohespéridine et la thaumatine sont extraits de plantes. Tous les édulcorants intenses du marché ont une dose journalière admissible (DJA) à ne pas dépasser afin d’éviter d’éventuels risques toxicologiques ;
  • Polyols ou sucre-alcools : ce sont également des additifs alimentaires mais qui ne présentent aucun risque toxicologique pour les consommateurs, quelle qu’en soit la quantité absorbée. Ce sont le sorbitol, le xylitol, l'isomalt, le maltilol, le mannitol et le lactitol.

Nom de code « édulcorant »

Sur les étiquettes des produits industriels, les édulcorants se cachent parfois sous un nom de code.

Quelques exemples :

  • E951 = aspartam ;
  • E954 = saccharine ;
  • E955 = sucralose ;
  • E957 = thaumatine, etc.

La plupart des édulcorants, intenses ou polyols, sont numérotés entre E950 et E970, à l’exception de deux polyols, le sorbitol (E420) et le mannitol (E421).

Auteur(s): Clément GILBERT, journaliste - Mise à jour lundi 14 août 2017