Produits bien conservés

Produits bien conservés

Il est tout à fait possible d’empêcher la multiplication des germes nocifs pour la santé dans les aliments.

Certaines précautions sont faciles à respecter :

  • surveiller les produits sensibles durant leur conservation ou leur cuisson,
  • ne jamais rompre la chaîne du froid,
  • proscrire la recongélation,
  • ne pas dépasser la date de péremption…


Sans être alarmiste, la contamination guette notre nourriture si les précautions élémentaires d’hygiène ou de conservation ne sont pas respectées. Quant à la bonne cuisine familiale, elle n’est pas exempte de tout danger. Elle représente 13 % des foyers de contamination par des aliments infectés. Rappelons que les produits plus spécialement à surveiller tout au long de leur conservation ou leur cuisson sont les viandes de volailles et de boucherie, les œufs crus et les préparations à base d’œufs. Les salmonelles (souches de bactéries pouvant devenir pathogènes) les affectionnent et sont responsables à elles seules de 76 % des cas d’intoxication alimentaire.

Respect de la chaîne du froid…

Première concernée, l’industrie alimentaire qui se doit de respecter la chaîne du froid pour chaque produit (réfrigération, congélation, surgélation). Au consommateur ensuite de ne pas la briser afin de s’alimenter en toute sécurité.
La réfrigération permet de conserver les aliments sous froid positif (au-dessus de zéro) mais ne stoppe pas leur dégradation. Ici, la règle d’or est une consommation dans des délais très brefs. Les produits surgelés (congelés de manière ultra-rapide) doivent être stockés à - 18°C avec l’interdiction absolue de recongeler un aliment qui a été décongelé. La congélation qui amène progressivement le froid au cœur des aliments permet de les conserver assez longtemps à - 15°C. Vérifiez toutefois lors de l’achat que ces produits ne sont pas recouverts de gros glaçons. C’est un signe imparable qu'il y a eu rupture de la chaîne du froid.

… ou conservation par la chaleur

Les méthodes de conservation par la chaleur comme la stérilisation ou l’appertisation (mise en boîtes de conserve) permettent d’arrêter ou de détruire le développement des microbes et des toxines. Ces conserves ou semi-conserves peuvent s’entreposer plusieurs mois à température ambiante et doivent être mangées rapidement une fois ouvertes. Prenez garde aux conserves fabriquées de manière trop artisanale, elles peuvent se révéler dangereuses. Enfin, les produits pasteurisés tel le lait sont à garder au réfrigérateur mais ne peuvent y séjourner longuement.

Un réfrigérateur sans reproche

Pour fonctionner correctement, un réfrigérateur doit être régulièrement dégivré et désinfecté, de préférence à l’eau de Javel. Jamais il ne doit conserver des aliments souillés ou encore chauds. Les produits les plus fragiles (viandes, poissons, œufs) se placent toujours dans la porte la plus froide (+ 2°C). Pensez à consulter la notice d’utilisation de votre réfrigérateur. Rangez bien en évidence les aliments aux dates de conservation très limitées afin de les consommer en premier. Enfin, ne jouez pas aux experts de la congélation. Tous les aliments ne s’y prêtent pas !

Auteur(s): Mylène LE PEUTREC et Dr Daniel GLOAGUEN, journalistes - Mise à jour lundi 19 février 2018